Sombere tijden voor kool

Ik had me voorgenomen dit najaar zuurkool te maken, maar de slakken gooiden roet in het eten

‘Het zijn sombere tijden, voor de literatuur en de wereld’, zei A.F.Th. van der Heijden vorig weekend in de Volkskrant. Laat mij daaraan toevoegen dat het voor de kolen in onze tuin ook een somber jaar is geweest. Van kinderen die erg snel groot worden, zegt men weleens dat zij groeien als kool, maar koters die dit jaar in lichamelijk opzicht net zo’n ontwikkeling hebben doorgemaakt als onze witte- en rodekolen, daar kun je een cha­ri­ta­tie­ve in­stel­ling voor oprichten.

Wat is het geval geweest? Wij hebben wittekolen geplant, de ronde en de spitse variant, en rode-, boeren- en Galicische kool (verça). Gingen we naar de stad voor de boodschappen, dan kochten we bij het tuincentrum steevast wat zaailingen, en die gingen dan vaak dezelfde dag nog de akker in. Maar veruit de meeste kooltjes zijn opgegeten door rupsen, slakken en ander gedierte dat schaamteloos parasiteert op onze arbeid. Jammer, vooral omdat ik mij had voorgenomen dit najaar zuurkool te maken en deze ganse winter tweemaal weeks zuurkoolstamppot te eten.

Vorig jaar hadden we een paar mooie exemplaren uit eigen tuin, zoals deze:

Juli 2023. Onder de zonnehoed een wittekool uit eigen tuin.

Zuurkool maken is een onderhoudend klusje en niet ingewikkeld. Als ik het me goed herinner, zijn dit de instructies: snijd wittekool in snippers (rodekool werkt ook), weeg die, bereken 2 procent van het geheel, en lepel dat percentage aan grammen zout door de koolsnippers (2 gram zout per 100 gram kool dus). Omscheppen en inmasseren, en het zout zal binnen tientallen minuten een imposante hoeveelheid vocht aan de kool onttrekken. Doe de snippers en het vocht in een pot, sluit af – zorg dat de snippers onder water staan, met een gewichtje of voeg wat zout water toe – en zet de pot op een koele, donkere plaats weg. Na enkele weken fermenteren heb je zuurkool.

Het geeft voldoening een stoemp met zelfgemaakte chou­croute te serveren, vooral aan mensen die het niet kennen, zoals Spanjaarden. Mijn schoonfamilie heeft het met goedkeuring verorberd. Althans, ze zeiden dat ze het lekker vonden. Mijn zwager heeft het zelfs aangedurfd een slok zuurkoolnat te proeven, iets waar ik helaas geen foto van heb gemaakt, want de kans dat hij dat nog eens doet, acht ik nihil.

Het is ook leuk de buren een pot van het gefermenteerde spul cadeau te doen. Zo gaf ik vorig jaar een pot zuurkool aan Manuela, onze buurvrouw van 83. Manuela heeft een moestuin van enkele honderden vierkante meters, waarmee ze haar hele familie, en destijds ook ons, van groente voorziet. Mijn vriendin beweerde later dat ze, op het moment dat ik de zuurkool aan Manuela overhandigde, een lange haar in de pot zag zitten. Of dat waar was, hebben we nooit gevraagd. De buurvrouw heeft er ook nooit meer iets over gezegd, of ze het nou lekker vond of niet, zuurkool, of dat er een haar in zat. Hoe dan ook: het voelde goed, sociaal, waardig, menselijk, het uitwisselen van zelfgemaakt voedsel. De zuurkool bracht ons en onze buurvrouw nader tot elkaar.

September 2023. Drie potten zelfgemaakte zuurkool. Van rodekool kun je ook prima zuurkool maken. In de buitenste potten zitten aardewerken kopjes en in de middelste een glas om de koolsnippers kopje onder te houden. De aardewerken kopjes gingen later schimmelen, dus die zijn voor deze taak gediskwalificeerd.

Zuurkool brengt ook vriend Wouter in herinnering, bij wie ik in mijn laatste jaren in Amsterdam eens per week mocht komen eten. Soms maakte hij bonen, soms zuurkoolstamppot, altijd voortreffelijk. We aten, keuvelden wat, daarna met de benenwagen een ronde door het Oosterpark. ‘De zuurkool is een van de gerechten, die meest miserabel slecht gegeten worden’, schreef J.W.F. Werumeus Buning in 1939, maar dat was bij Wouter niet het geval. Hij serveert de maaltijden graag een beetje zuur, qua smaak bedoel ik dan. Op een avond aten we zuurkool, ik was niet scherp, wellicht ook somber, en na de eerste smakelijke hap van de stoemp vroeg ik hem, ‘Hoe krijg je hem zo zuur?’, waarop hij antwoordde: ‘Maar Henk! Het is zuur-kool!’

Uiteraard ook een shout-out naar de zuurkoolstamppot van mijn moeder, met rookworst, jus en uitgebakken spekjes.

Om de slakken uit onze moestuin te verbannen, gaan we eenden in dienst nemen. In de documentaire My Biggest Little Farm doen ze dat ook, met succes, en aangezien wij ook een soort ‘biggest little farm’ hebben, zij het een ‘little little farm’, gaan we hun voorbeeld volgen. Binnenkort arriveren er vier Indische loopeenden op ons erf. En zuurkool ga ik alsnog maken, maar dan met kolen van de ecologische groenteboer.

Een reactie van mijn vader, Henk sr.: ‘Mijn moeder (dus jouw grootmoeder) maakte ook zuurkool. De gesneden witte kool werd in een keulse pot gedaan. Het snijsel werd (als ik me goed kan herinneren) overgoten met karnemelk. Het kan zijn dat er ook nog wat zout werd toegevoegd. Boven op de massa werd voor de druk een plankje gelegd, waarop een zware (voor mijn idee) steen kwam te rusten. Wilde men zuurkool eten, dan werd een maaltje uit de pot geschept en dan ging vervolgens de steen er weer op. Of de uitgeschepte zuurkool eerst nog werd gewassen, weet ik niet met zekerheid. Met snijbonen was dat wel het geval. Daar werd bij het inmaken een flinke schep zout aan toegevoegd, vandaar de naam ‘zoute bonen’. Je kookte er een stokvis bij, die eerst in het water geweekt werd en klaar was het maal. De aardappels werden apart gekookt.’